El Chef Hernández entre fogones: 11/25/11

viernes, 25 de noviembre de 2011

EL CHET HERNANDEZ EN LA SONA DE TRINCHE
TIPOS DE SERVICIO
A LA RUSA
A LA FRANCESA
A LA INGLESA
A LA ALAMERICANA

LA MISE EN PLACE
QUE ES LA MISE EN PLACE
LA PREPARACION DEL COMEDOR POR LA MAÑANA Y POR LA TARDE


EL CHET HERNANDEZ

EL CHET HERNANDEZ Y SU AMIGO DON ANTONIO

EL CHET HERNANDEZ Y EL MAITRE SEGUNDO

EL CHET HERNANDEZ Y SU AMIGO DON ANTONIO

DESAYUNO

EL SÑ HERNANDEZ Y SU EQUIPO

EL SÑ HERNANDEZ Y SO EQUIPO
El Servicio.
Normas Generales
La Uniformidad.
Reglas Para Con el Cliente, Compañeros, Superiores, empresa .
Que hacer en caso de accidente a la hora de server.
Que hacer si un comensal tira accidentarmente el vino.
Que hacer si el cliente protesta por la comida.
Que hacer si un comensal se enferma durante la comida.
Que hacer si el cliente se excede con la bebida.
Desarrollo del servicio y demostracion
.

APERITIVOS

PAPAS ASADAS

ENSALADA DE QUESO Y BERROS

PLÁTANOS AL CARAMELO

MUS LITO DE POLLO EN SALSA SOJA

EXPOSICIÓN DE PAN

MERCADO EN TURQUIA

ESPECIAS EN TURQUIA

PAPA DE CERDO ASADA

JAMON CANARIO ASADO

EL CHET HERNANDEZ

PATA DE CERDO ASADA

ROPA VIEJA

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ATUN EN ESCABECHE

RECETA DE ATUN EN ESCABECHE ngredientes: 400 gramos de atún fresco 1/2 vaso de vinagre 1 vaso de agua 5 hojitas de laurel 1/2 cebolla 1 cabeza de ajos pimienta en grano, salElaboración- Pasos Receta de Atún en escabeche: Paso 1: Se pone a cocer todo junto en la cazuela. Paso 2: A mitad de cocción se le dará la vuelta al pescado para que cueza por todas partes igual Temas/ Variantes/ Trucos /Secretos: El escabeche aguanta perfecto una semana en nevera, igualmente se puede escabechar cualquier pescado azul.

BUFFET DE POSTRES

El plátano es una de las frutas más queridas y consumidas por las familias españolas, pero presenta el inconveniente de que madura muy deprisa, y tenemos que apresurarnos en consumirlo. Para retrasar la maduración podéis recurrir a varios trucos: 1- Envolver el plátano en papel de periódico y guardarlo en el frigorífico. 2- Pelar el plátano y envolverlo en papel aluminio (guardar en frigorífico también) 3- Quizás el truco que mejor funciona consiste en introducir los plátanos en una bolsa de plástico (las de congelación van perfectas) junto con medio limón, en el frigorífico. Aunque quizás el mejor consejo para evitar que los plátanos maduren tan rápido es comérselos al momento!

MANZANAS AL HORNO

SOLOMILLOS PLANCHA, SOLOMILLO DE CHET

SABIAS QUE Ya en la civilizaciones mas antigua, las especias despertaron paciones. Arabes, griegos, romanos, y mas tarde venecianos, españoles, portugueses, ingleses y holandeses lucharon para hacerse con el dominio de la llamada ruta de las especias. grande fortunas se amasaro con su comercios que fue uno de los mas prospero de la historia, Considerada productos raros y muy valiosos, eran utizadas como perfumes, medicinales y saborizante, hoy en en dia, su principal uso en como condimento culinirio. y aunque su clasificacion en complicada, se pueden distinuir cuatro grupos. las procedente de raices, rizomas o corteza. el jengible, la curcuma o la canela, las obtenidas de flores y cogollos el azafran, el tomilloo el clavo, las extraidas de frutos, la pimienta, el pimenton, el enebro o la vainilla y las constituidas por semillas. el cilantro, el comino, el de cardamomo o la nuez moscada.

ENSALADA SIMPLE

Trucos de cocina: Salsas sabrosas para tu ensalada La salsa vinagreta en uno de los tópicos en cuestión de aliños. Es rápido y da buen gusto, por este motivo se emplea en la mayoría de recetas. La receta de siempre es en la que se echa sal y pimiento al gusto en un bol, se agrega una porción de vinagre y se mezcla con lo anterior, una vez disuelto, se agrega aceite y se mezcla hasta que se emulsione. Si el vinagre es balsámico se recomienda reducir su cantidad, dada la fuerza de su sabor. El aliño Francés es otro clásico que va genial con todo tipo de ensaladas. El truco está en agregar a la receta de vinagreta básica anterior una cucharadita de azúcar o miel y una de mostaza.

ENSALADAS COMPUESTAS EN EL BUFFET DE UN HOTEL DE LAS ISLAS CANARIAS

POSTRES

BAÑO DE CHOCOLATE BRILLANTE Ingredientes: 1/2 taza azúcar, 2 Cdas. fécula, 30 g chocolate rallado o 3 Cdas. cacao en polvo, 1/2 taza agua hirviendo, 2 Cdas. manteca, 1 cta. vainilla Preparación: Mezclar el azúcar con la fécula y el chocolate o cacao. Agregar revolviendo el agua hirviendo. Cocinar revolviendo continuamente hasta que espese. Retirar del fuego y agregar la manteca y la vainilla. Extender caliente para que quede brillante. Nota: Lo ideal es colocar la torta sobre una rejilla, para que el excedente de baño caiga hacia abajo y no quede sobre el plato de presentación. Una vez que el baño enfría se traslada la torta a la fuente.

es un buen amigo

Las bebidas más frecuentemente utilizadas son el coñac, el brandy, el ron y el whisky. Esta técnica puede realizarse directamente sobre el plato, vertiendo la bebida seleccionada y prendiéndole fuego, o aparte y agregandola al plato después. Para flambear aparte, hay que calentar la bebida a fuego suave, en un cucharón o un jarro pequeño, encenderla y dejar que se consuma el alcohol. Después se vierte con cuidado sobre el plato. En ambos casos, hay que tener precaución para evitar accidentes con el fuego. Para flambear suele emplearse un saute.

Cocción del arroz: *por cada taza de arroz usar 2 de agua dejarlo hervir y al momento de que hierva le bajar el fuego y esperar a que se evapore el agua restante. * otra forma es colocando abundante agua en una cacerola y cuando esta rompa en hervor colocar el arroz hasta que esté a punto. En este momento retirarlo del fuego y agregar inmediatamente agua fria antes de colarlo. Arroz pegado: Se recomienda agregar una cucharada de jugo de limón al agua con que se hervirá el arroz también, para evitar que se pegue a la olla. Puede agregar también un chorrito de aceite.

MARINADO

A continuación se prepara una mezcla de partes iguales de sal gorda y azúcar, que se coloca en el interior de la pieza o encima de los filetes, con eneldo y granos de pimienta. Se cubre y se coloca peso encima. -A las 24 horas se escurre el líquido que el pescado ha desprendido y se da la vuelta, dejándolo con peso otras 24 horas. Si se ha utilizado la pieza entera, se filetea, y listo para servir. Como complemento, es buena idea incluir también alcaparras, huevo hilado, cilantro y aceite de oliva. El pescado marinado puede degustarse tanto solo como en ensaladas y canapés, o acompañado de hortalizas y verduras, también empleadas en el aderezo.

POSTRES

Cocina

QUE DICES ESTA ES OTRA MANERA POR LA CUAL SERA VALORADO EN TU COMUNICACION CON EL MUNDO ES INTERASANTES LO QUE DICE PARA QUIEN TE ESTA ESCUCHANDO TIENE SENTIDO APORTA ALGO CADA PERSONA CON LA QUE NOS RELACIONAMOS TIENE UN CAMPO DE INTERESES Y UN CODICO PROPIO PARA COMUNICARSE SI TE RELACIONAS CON ALBAÑILES , POR EJEMPLO, NO HABLARA CON ELLOS DE LA MISMA MANERA QUE CONEL DIRECTOR DE UN BANCO ESTA CLARO QUE TU PERSONALIDAD ES UNICA PERO PARA COMUNICARTE CON EL MUNDO DE UNA MANERA EFICAZ NECESITAS UTILIZAR EL IDIOMA DEL LUGAR EN EL QUE TE ENCUENTRAS Y PARA TENER EXITO EN TU COMUNICACION ES NECESARIO QUE ESTES PREPARADO ES MI OPINION EL CHEFF HERNANDEZ

PERO FIJATE EN LA MANO DE MI AMIGO

LA OTRA PARTE DE BUFFET CALIENTE

MI GRAN A MIGO EL CHET MENDEZ

Barbacoa del Parque Cristobal de Gran Canaria

Limpiar bien las parrillas antes de empezar a asar. Para ello encendemos el fuego y las quemamos un poco. En una vasija, ponemos agua y un chorro de vinagre (actuará como desengrasante), también pueden servir unos trozos de limón. Tomamos un cepillo de raíces (que no sea de plástico) y cepillamos a conciencia para quitar la grasa, hasta que pasemos papel y no deje nada. Esto debe hacerse cada vez que se termine de hacer una carne. Es importante para que la carne que hagamos no vaya saliendo cada vez más negra. Si no queremos limpiar tanto, un buen truco consiste en cubrir los hierros con papel de aluminio.

NUEVO DISEÑO DE COCINA INDUSTRIAL

EL CHEFF HERNANDEZ

PERDONA A TU ENEMIGO, PEROMétodo de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo). NO LO CONFUNDAS CON UN AMIGO.

BUFFET DE ENSALADAS COMPUESTAS

PATA DE TERNERA ASADA

Dejamos un dia antes marinando la pierna con los vinos , pasado estev tiempo, untamos la carne con aceite de oliva, sal y pimienta. En una sarten grande vertemos algo de aceite de oliva y sellamos por todos lados. Ponemos en una charola profunda para hornear a 185° Horneamos a 180° bañandola cada 15 minutos por espacio de 3 horas revisamos que ya este en su punto sino a consideracion de deja mas tiempo Si vemos que no sale suficiente jugo de la carne podemos agregar mas vino o un poco de agua Cubrimos la mitad del tiempo con el papel aluminio y despues destapamos para que dore Untamos con manteca de cerdo

ENSALADAS SIMPLES

PESCADO

Bien preparado, el pescado a la parrilla es delicioso. Mucha gente teme prepararlo de este modo porque no sabe bién cómo se hace. Los pescados a la plancha constituye un plato sabroso y sano. ¿Sabía que casi todos tienen la mitad de contenido en grasas que la carne vacuna? Es mucho más saludable prepararse un filete de salmón a la parrilla que un bistec, aunque sea magro. Asar pescados y mariscos a la plancha requiere un poco de práctica. Le ofrezco aquí unos consejos que lo ayudarán en la tarea.

Ensalada China

EL CHET HERNANDEZ CREE QUE LA SALSA CHINA Y ENSALADA 1 vaso de vinagre de vino blanco, 1 vaso igual de azúcar, 3 cucharadas de ajimoto, 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de aceite girasol u oliva. Pasar por la batidora durante 5 min. con la misma cantidad de azúcar que de vinagre y dejar reposar. El aliño es lo mas importante de la ensalada china, porque luego los ingredientes de la ensalada china cada uno puede ponérselos a su gusto. Esta es la receta de la ensalada china, aliño "blanco" o salsa china que aderezan a los siguientes ingredientes: Lechuga (Ideal es la iceberg, ponerla en agua, la noche antes, así quedará mas crujiente). Gambas cocidas (pero servirlas frías). Algas chinas "Agar Agar", (se han de dejar en agua también la noche antes). Tiras de jamón dulce. Las cantidades de cada ingrediente al gusto del consumidor

Salchicha Blanca Chorizo argentino , Muslo de pollo

Entre las carnes, son la de cerdo, el pollo, el conejo y la cabra las más consumidas. Puchero canario. Es el equivalente canario a los cocidos españoles. El puchero canario es un completo plato en el que las carnes (de res, de cerdo y de gallina) se acompañan de piñas de millo (mazorca de maíz), batata, papas, legumbres y hortalizas (zanahoria, col). Conejo en salmorejo. Una preparación de conejo en una salsa marinada. Carne de cabra. Cabe destacar que ha sido desde época aborigen un alimento muy consumido por las familias canarias. La carne de cabra se elabora especialmente en islas como Fuerteventura, con gran tradición en la ganadería caprina. Además, la carne de cabrito, llamado en Canarias baifo, es muy apreciada en celebraciones significativas como la Navidad. La carne de cerdo es la base de otros platos como la carne fiesta, las costillas con piñas, el compuesto de carne, etcétera. [editar] Postres y frutas

El cheff Hernandez Opina que en todos los Buffets deberian de tener Buffet para niños

Preparación: Limpiamos la carne por el exterior del exceso de grasa. Untamos el exterior de la pieza de carne mechada con aceite de oliva, sal y pimienta negra. Introducimos la pieza de carne en una cazuela no muy alta con un poco de aceite y doramos el exterior. Una vez asada la parte externa añadimos a la cazuela algunas verduras en juliana como cebolla, zanahoria, puerro o ajo. Tapamos la cazuela y ponemos a cocinar a fuego suave. Cuando la verdura esta blanda añadimos un vaso de vino y medio litro de caldo de carne y dejamos cocinar durante 2 horas a fuego suave si es en una cazuela normal y una media hora si fuera en una olla a presión. Una vez cocinada la carne, la retiramos de la cazuela y la dejamos enfriar. Ahora la carne ya está lista para hacerla rodajas y servirla con tu salsa preferida. Una opción es batir las verduras con el jugo de cocción.

PARTE DE UN BUFFET

Como Nuestra Tierra no hay nada

Se disuelven las gambas de las conchas,ranura la parte posterior ligeramente y retirar el hilo intestinal negro con un pincho.Enjuagar en agua fría y séquelo con papel de cocina.Pelar los dientes de ajo y cortar en rodajas finas y ponerlos con el aceite frío y la guindilla en cazuelas pequeñas de barro.A continuación, calentar el aceite de oliva y cuando los ajos estén dorados agregar las gambas y la sal. Dar unas vueltas rápidas, taparlas y apagar el fuego para que se terminen de hacer. Servirlas bien calientes.

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viernes, 25 de noviembre de 2011